村上のお店 こだわり工房 えん。山北の山焼きで育てる赤かぶと赤かぶ漬け

村上市府屋の「こだわり工房 えん」は、山北地区に伝わる「山焼き」で赤かぶを育て、生の赤かぶと赤かぶ漬けを届けている工房です。同じご夫婦が営む「Gallery＆Café えん」のもう一つのなりわいとして、観光協会の2020年の記事で紹介されています。価格や在庫、営業の時刻、連絡先、住所の番地はこの記事では書きません。新潟の産品の通販サイト「新潟直送計画」の店舗・商品ページと、村上市観光協会の記事で確認できた範囲だけをたどります。

山北地区の山焼きと赤かぶ

村上市観光協会の特集「焼畑農法と赤カブ」(2017年3月27日掲載)によると、山北地区の焼畑は杉の植林と結び付いているのが特徴で、杉の伐採跡地を焼いて畑にし、そこで特産の赤カブがつくられてきました。同特集は、赤カブ漬けを長い冬の間に食べられる保存食として紹介し、家ごとに漬け方や味付けが違う郷土の味だと書いています。

新潟直送計画の商品ページによると、こだわり工房 えんはこの山焼きを続けて赤かぶを育てています。山焼きは天候や風向きに左右され、山全体が灰に覆われるまでの4〜10時間を見守り続ける作業で、山北地区でも続けている生産者は4〜5軒ほど、と同ページは説明しています。

ギャラリーとカフェ、もう一つのなりわい

観光協会の「一人みシュラン」(2020年2月2日掲載、取材日は2020年1月10日と記載)は、2016年6月に村上市府屋にオープンした「Gallery＆Café えん」を訪ねています。古い歯科医院を改装した店で、ギャラリーには版画や陶芸家の作品などが並ぶ、と同記事は書いています。ランチに添えられた赤カブ漬けは、店を営む夫婦が昔ながらの焼畑で育てた赤カブを漬けたもので、夫婦のもう一つのなりわいである「こだわり工房 えん」の商品として販売している、と紹介されています。同記事は、紹介している内容は取材当時のものだと断っています。

収穫したその日に漬ける赤かぶ漬け

新潟直送計画の商品ページによると、こだわり工房 えんの赤かぶ漬けは、山焼きの赤かぶを収穫したその日に塩漬けし、酢・砂糖・焼酎だけで味付けしたもので、無添加・無着色と説明されています。味付けは、40年以上前に出た村上市のレシピ本「ふるさとの味」をもとにしている、と同ページにあります。一人みシュランでは、酢・砂糖・塩・焼酎だけで漬けている、と書かれています。

同ページによると、赤かぶ漬けには2つの形があります。食べやすい大きさに切って約1週間漬け込んだ「切漬け」と、収穫後すぐに塩漬けして水分を出したあと、約3週間漬け込んだ「丸漬け」です。

家で漬けたい人向けの案内もあります。生の赤かぶの商品ページには、千切り漬け・スライス漬けの簡単な作り方が載っています。観光協会の「赤カブ漬けの作り方」(2021年1月25日掲載)は、千切り漬け(スライス漬け)・切り漬け・丸漬けの3つの漬け方を紹介し、こだわり工房 えんの通販ページへのリンクを置いています。

発送の時期

新潟直送計画の商品ページでは、生の「さんぽく山焼きの赤かぶ」は2026年10月中旬から、赤かぶ漬けの切漬けは2026年10月下旬から、丸漬けは2026年12月下旬からの出荷と案内されています(2026年10月6日に確認した掲載内容です)。生の赤かぶのページは、天候や生育状況によって出荷時期が前後することがある、とも書いています。

新潟直送計画のページには更新日の表示がありません。受付の状況や時期は変わり得るため、取り寄せの前には最新の案内で確かめてください。

出典

• さんぽく山焼きの赤かぶ漬け｜こだわり工房 えん｜新潟直送計画(更新日の表示なし、2026年10月6日確認)
• 村上産 さんぽく山焼きの赤かぶ｜こだわり工房 えん｜新潟直送計画(更新日の表示なし、2026年10月6日確認)
• 一人みシュラン「Gallery＆Café えん」｜むらかみシュラン(村上市観光協会)(2020年2月2日掲載)
• 焼畑農法と赤カブ｜赤かぶ(村上市観光協会)(2017年3月27日掲載)
• 赤カブ漬けの作り方｜赤かぶ(村上市観光協会)(2021年1月25日掲載)