村上の冬の鮭料理。焼漬けと飯ずし、保存食として伝わる二つの味

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村上市は、鮭とともに暮らしてきた町です。市の特産品のページは、村上では一年を通しておいしく食べられる百種類以上の鮭料理が生まれ、それぞれの家庭の味が親から子、子から孫へ伝えられている、と紹介しています。

この記事では、そのなかから冬に向けて作られてきた二つの料理、「鮭の焼漬け」と「飯ずし」を取り上げます。どちらも、農林水産省の「うちの郷土料理」に載っている料理です。分量つきのレシピの転載や、どこで買えるかは扱いません。

鮭漁そのものの話は三面川と大川の鮭漁、塩引き鮭の作り方は塩引き鮭の記事に書いています。

鮭の焼漬け

農林水産省のページによると、鮭の焼漬けは、焼いた鮭を、酒やみりんなどを合わせた醤油だれに漬け込む料理です。主な伝承地域は「新潟県内北部」とされ、そのページは、村上市には100種類以上の料理法があるといわれ、そのサケ料理の一つが鮭の焼漬けだ、と説明しています。

由来について、同じページは次のように書いています。冷凍の技術が発達していなかった頃の保存食として江戸時代から作られていて、鮭はそのまま焼くと少し脂が足りなかったため、このような工夫ができたと考えられる、というものです。

作り方の流れは、煮切った酒とみりんに醤油を加えたたれを用意し、白焼きにした鮭を熱いうちに漬け込む、というシンプルなものです。鮭は、新潟県独特の切り餅の形に似た「もち切り」という切り方をする、とあります。食べるときはそのままでも、炙って温めてもよいとされ、作り置きができる常備菜としても紹介されています。

生の鮭が出回る秋の短い時期に作る料理で、ページでは、三面川の鮭漁は伝統の居繰網漁で行われている、とも触れています。

飯ずし

飯ずし（いずし・いいずし）について、農林水産省のページは「村上市に古くから伝わる」料理として紹介しています。なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれたものです。

ページの説明では、鮭の薄切りに、数の子、人参、大根、はらこ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子などを、ごはんと麹に漬け込んで発酵させます。鮭には、村上市の特産の塩引き鮭を使います。毎冬、その日の温度や発酵の進み具合によって重しを変えながら、できあがりを待つ、とあります。

村上地方では、11月ごろになるとお正月に向けて各家庭で作られていた、というのがページの説明です。冬の保存食であり、お正月には欠かせないご馳走だった、とも書かれています。食べ方は、そのまま、またはお酒の肴として少しずつ味わうことが多いそうです。

同じページは、12月ごろの村上市内では、軒先に塩引き鮭をつるす風景が各地で見られる、とも紹介しています。

鮭を大切にする話

鮭の焼漬けのページには、村上の人たちが鮭に感謝する気持ちから、「天の恵みであるサケに切腹をさせてはならぬ」として、鮭の腹をすべては切らず、一部を残す習慣がある、という話も載っています。頭から尾まで大切に食べる文化が根付いている、という説明です。

この記事で書いていないこと

分量つきのレシピ、店で買える時期や場所、値段は載せていません。作り方は地域や家庭によって違うと、農林水産省のページにも書かれています。詳しくは、下の出典のページを開いて確かめてください。

出典

• 鮭の焼漬け 新潟県｜うちの郷土料理：農林水産省（更新日の表示なし（2026-10-25閲覧））
• 飯ずし 新潟県｜うちの郷土料理：農林水産省（更新日の表示なし（2026-10-25閲覧））
• 村上の特産品-鮭｜村上市（2018年12月28日更新（2026-10-25閲覧））