村上の食 第2回。山北の焼畑、草刈りから収穫までのしごと
村上市山北の焼畑で赤カブができるまで。草刈り・防火帯・火入れ・種まきから発芽・収穫、そして植林へ。観光協会の工程案内で、山と結びついたしごとをたどる。
食べる 提供なし(自主取材)
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第1回では、山北の赤カブ漬けと焼畑のつながりを見ました。今回は、その赤カブが山の斜面で育つまでのしごと——草刈りから火入れ、種まき、発芽、収穫、そして植林——を、観光協会の工程案内に沿ってたどります。
草刈りと、火をあまさない準備
観光協会「赤カブができるまで 1」によると、工程は7月中旬から始まります。山焼きを行う斜面——いまはおおむね杉の伐採跡地——で、杉枝を片付け、種まき予定地の低木や草を鉈［なた］や鎌で根元から刈り倒します。枝などの燃えるものが一カ所に集中しないよう、中心部は厚く、周辺部は薄く整える、とあります。大掛かりな伐採は、いまはしないようです。
つづいて防火の準備です。山火事を起こすことを「火をあます」といい、そうならないよう細心の注意を払う、と観光協会は書いています。隣地との境に幅5〜8メートルにわたって枯れ草などを取り除き、溝を掘って防火帯をつくります。これらの作業のあと、およそ一週間ほど乾燥させます。
火入れ——斜面の上から、夜通し
火入れは、観光協会によると7月下旬から8月中旬頃。農水省の郷土料理案内では、山北地区で8月中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔く、とあります。時期の言い方は資料で少し幅がありますが、いずれも夏の盛りから8月中旬にかけての仕事です。
準備が整うと安全祈願が行われます。ヤマサキ（山焼きの責任者）などが大きな切り株の前で日本酒をかけ、安全と成功を祈願し、代表者たちがその酒を飲み回すと儀式は終わり、火が付けられる、と観光協会は伝えています。
火入れは必ず斜面上部から行います。 下から点火すると、燃えて生まれる上昇気流——「ヒカゼ」——で風の勢いが強くなるうえ、地肌しか焼けずに赤カブの生育が悪くなるためだ、とのことです。火を付けたあとは山火事にならないよう操り、一晩中火の番をします。中心部が燃えれば火が飛ぶ恐れは小さくなり、焼きムラを整えながら下まで焼き、焼け残った枝は集めて再び焼く、とあります。
風にも気を配ります。強風や風向きが悪いときは控え、山間部では昼より風の弱い夜中、海岸部では夕なぎの頃に焼いた、と観光協会は書いています。観光協会の2017年の記事では、近年は人が集まりやすい土曜の深夜に行うことが多く、8月中旬の土曜の夜は山北各地で夏の夜空を焦がす光景が見られる、とも紹介されています。
灰の熱いうちに種をまく
焼き終わると、まだ煙が立ち昇る灰の熱いうちに赤カブの種をまきます。土が硬い所はあらかじめ耕しておき、種を均等にまいたあと、表面を木の枝などで軽く叩く。農具はあまり使わない、と観光協会は記しています。市の特産案内も、山間地の杉伐採地を利用した古来の焼畑で赤カブを栽培している、と書いています。
発芽から収穫、そして林へ
観光協会「赤カブができるまで 2」によると、種は朝露によって発芽します。降水があれば3〜4日後に芽が出て、およそ10日後には双葉が開く。そのあと、密生した所や虫が付いたもの、病弱なものを間引き、雑草を取る——実が大きくなるまで、これを何度か繰り返す、とあります。観光協会は、この発芽と管理の時期を9月上旬から中旬としています。
収穫は、おおむね10月中旬から始まり、大きく育ったものから順に引き抜き、その場で葉と根を切り落とします。大きな個体を先に取ることで小さな個体にも養分が行き渡り、切り落とした葉・根も土に返って養分になる、とのことです。水で洗い、出荷するものは計量・袋詰めし、自家消費のものは順次漬け込む。収穫は「かぶ山」に雪が降るまで続く、と観光協会は書いています。
時期の目安は、資料で少しちがいます。市は主な出荷時期を10月上旬〜12月上旬、農水省は晩秋・11月頃の収穫、観光協会は10月中旬から降雪まで、とそれぞれ記します。いずれも秋から冬のはじめにかけて、という点では重なります。
収穫のあとは、杉やヒノキなどが植えられ、長い年月をかけて手入れされ、美しい林に育てられる、と観光協会は結んでいます。第1回で触れたとおり、山北の焼畑は植林と深く結びついてきたしごとです。
つづく。次回は、町屋の屏風まつり第3回——春の人形さま巡り——を取り上げます。
出典
出典・開示
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